真夜中料理･叉焼②

この前作ったときも夜中に仕込んだな･･･

前回よりもでかく豚肩ロース780gを仕込みます。
肉はレシピどおり3cmの厚さになるように切り開きますが、端っこはどうしても薄くなるので切り落としてしまいます。切れ端は味見用に。
前回同様、有元葉子さんのレシピから砂糖･蜂蜜・醤油･味噌･紹興酒・胡椒･ごま油・にんにく･しょうが・卵でつけだれを作りましたが、さらにひと工夫、今回は醤油を少し減らして隠し味にニョクマムを入れてみました。

ここまでは昨日の夜中に。作ってる途中で山椒が必要なことに気付いて今回は焼き上げ前にまぶすべく仕事帰りにスーパーで購入。

さて焼き上げ。
220℃に熱したオーブンで13分づつ焼けとレシピには書いてありました。多分高い温度で一気に焼き上げることで外はこんがり中はジューシーに仕上がるのだと思われます。が、ひっくり返してるうちに庫内の温度が下がってしまったので実際には

210℃・13分→ひっくり返して→160度〜210℃・8分くらい→210℃・5分→たれを塗って→180℃・3分〜そのまま庫内で冷ます

となりました*1。
今回うちの叉焼は結果としてじんわりの加熱の時間が長くなったので水分が抜けてしっかりとした保存がききそうな硬めの仕上がりになりました。硬いとは言ってもぱさっとはならずこれはこれで。
ニョクマムの味は･･･うーｎ味に深みが出たような?でも山椒はバッチリ。あったほうがパンチがきいて飽きのこない味に仕上がります。

しかし､700gの肉の塊はでかい･･･当分、チャーシュー祭です。

*1:210℃なのは内のオーブンレンジの温度設定の都合。